10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤如何進行發(fā)酵。發(fā)酵是生產(chǎn)精釀啤酒不可或缺的關(guān)鍵步驟，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀黑啤時，如何進行發(fā)酵吧。

　　在10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤的過程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)是決定啤酒風(fēng)味和品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。以下是一個系統(tǒng)化的發(fā)酵流程及關(guān)鍵控制點，適用于工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)：

　　一、發(fā)酵前準備

　　麥汁處理

　　糖化與過濾：通過糖化系統(tǒng)將麥芽和黑麥芽轉(zhuǎn)化為麥汁，過濾后確保麥汁清澈，避免固體顆粒進入發(fā)酵罐。

　　麥汁冷卻：將煮沸后的麥汁迅速冷卻至接種溫度(通常為8-12℃)，以減少雜菌污染風(fēng)險并保留酵母活性。

　　氧含量控制：通過充氧設(shè)備向麥汁中通入無菌空氣，使溶解氧達到8-10 mg/L，促進酵母繁殖。

　　酵母接種

　　酵母選擇：選用適合黑啤發(fā)酵的酵母菌株(如Ale酵母或Lager酵母)，根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整接種量(通常為0.5-1.5×10^6個/mL)。

　　接種方式：將酵母直接投入發(fā)酵罐，或通過酵母罐循環(huán)接種，確保均勻分布。

　　二、發(fā)酵過程控制

　　主發(fā)酵階段

　　溫度控制：

　　Ale啤酒：發(fā)酵溫度控制在18-22℃，以產(chǎn)生果香和酯類風(fēng)味。

　　Lager啤酒：發(fā)酵溫度控制在10-14℃，以獲得清爽口感。

　　發(fā)酵周期：主發(fā)酵通常持續(xù)5-7天，期間酵母將麥汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

　　糖度監(jiān)測：每日測量發(fā)酵液比重，當比重下降至1.010-1.015時，主發(fā)酵基本結(jié)束。

　　雙乙酰還原

　　溫度調(diào)整：主發(fā)酵結(jié)束后，將溫度升高至15-18℃(Ale)或12-14℃(Lager)，促進酵母還原雙乙酰(一種類似黃油味的副產(chǎn)物)。

　　時間控制：雙乙酰還原通常需要2-3天，期間需定期檢測雙乙酰含量，確保其低于0.1 mg/L。

　　三、后發(fā)酵與成熟

　　降溫與沉淀

　　溫度降低：將發(fā)酵液溫度逐步降至0-4℃，促進酵母和蛋白質(zhì)沉淀。

　　冷貯時間：冷貯期通常為2-4周，期間啤酒風(fēng)味進一步成熟，口感更加醇厚。

　　酵母回收與排放

　　酵母回收：在冷貯初期，可回收上層健康酵母用于下一批發(fā)酵。

　　酵母排放：冷貯后期，排放底部沉淀的酵母和冷凝固物，避免異味產(chǎn)生。

　　四、關(guān)鍵控制點

　　衛(wèi)生管理

　　發(fā)酵罐及管路需徹底清洗和消毒，避免雜菌污染。

　　發(fā)酵過程中定期檢測微生物指標，確保啤酒安全性。

　　發(fā)酵參數(shù)監(jiān)控

　　實時監(jiān)測溫度、壓力、溶解氧等參數(shù)，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定。

　　記錄發(fā)酵曲線，分析異常情況并及時調(diào)整。

　　風(fēng)味調(diào)控

　　根據(jù)黑啤風(fēng)格調(diào)整發(fā)酵溫度和時間，控制酯類、酚類等風(fēng)味物質(zhì)的生成。

　　可添加特色輔料(如焦香麥芽、咖啡豆等)進一步豐富風(fēng)味。

　　五、常見問題及解決方案

　　發(fā)酵遲緩

　　原因：酵母活性不足、麥汁營養(yǎng)缺乏、溫度過低。

　　措施：補充酵母營養(yǎng)鹽、提高發(fā)酵溫度、檢查酵母健康狀態(tài)。

　　雙乙酰超標

　　原因：雙乙酰還原不徹底、酵母數(shù)量不足。

　　措施：延長雙乙酰還原時間、增加酵母接種量。

　　異味產(chǎn)生

　　原因：雜菌污染、酵母自溶、氧化。

　　措施：加強衛(wèi)生管理、優(yōu)化冷貯條件、避免過度曝氣。

　　重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!