馬鈴薯在原產地就有幾百個品種，在世界各地又不斷地培養新品種，目前現今全世界有幾千個品種，有含淀粉比例較高，適合作為主食的，也有適合作為蔬菜食用的。人們根據不同的用途培養出很多新品種，花色有白色、紅色、紫色等品種，地下塊莖有圓形、卵形和橢圓形，其皮色有紅色、黃色、白色和紫色的不同品種。一般用塊莖上的“芽眼”切下播種，如果用種子種植，很快就會產生變異，因此非常容易出現新品種。 另外，馬鈴薯常與土讓內菌種結合因而產生特殊形態馬鈴薯，新西蘭一對夫婦，于自家后院意外挖到一顆馬鈴薯，重量將近8公斤，經實驗室分析為馬鈴薯與土壤內新西蘭嗜硫鏈球菌結合而致，經品種改良已能穩定種植出巨型馬鈴薯（別稱巨薯、西瓜馬鈴薯、馬薯、球形薯），現多于速食店中作為食材使用。
彩色馬鈴薯有紫色、紅色、黑色、黃色馬鈴薯，七彩馬鈴薯等。中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色馬鈴薯，將紫、紅色馬鈴薯老品種與優良高產馬鈴薯品種雜交，改良篩選出100多份不同品系的彩色馬鈴薯。與老品種相比，改良后彩色馬鈴薯芽眼小，外觀好看，抗病性強，畝產可達到1000至1500公斤。彩色馬鈴薯還可作為特色食品開發。由于其本身含有抗氧化成分，因此經高溫油炸后彩色薯片仍能保持天然顏色。另外，紫色馬鈴薯對光不敏感，油炸薯片可長時間保持原色。
馬鈴薯食品加工、淀粉加工業迅速發展。在食品加工業中，以馬鈴薯為原料，可加工成各種速凍方便食品和休閑食品，如脫水制品、油炸薯片、速凍薯條、膨化食品等，同時其還可深加工成果葡糖漿、檸檬酸、可生物降解塑料、黏合劑、增強劑及醫藥上的多種添加劑等。
