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啤酒發酵過程中的副產物

2023-12-06
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 啤酒發酵過程中的副產物可以分為兩類:

 第一類,生青味物質,雙乙酰、醛、硫化物,這些物質賦予啤酒不純正、不成熟、不協調的口味和氣味。濃度高時對啤酒質量具有不利影響。它們可在主酵和后酵進程中通過生化途徑從啤酒中分離去,這也是啤酒后酵的目的。

 第二類,芳香物質(高級醇、酯):這些物質主要決定啤酒的香味。在一定濃度范圍內,它們的存在是優質啤酒的前提條件。與生青味物質相反,芳香物質不能通過工藝技術途徑從啤酒中去除。

 啤酒中雙乙酰含量高的原因一般由工藝原因造成的,原因有兩個,一個是α——乙酰乳酸分解不完全,可造成雙乙酰含量較高。二是當感染了啤酒有害菌如足球菌,也會出現這種結果。遲緩的主發酵或后發酵容易使成品啤酒產生較多的雙乙酰。深色和具有麥芽焦香的啤酒雙乙酰含量較普通啤酒多一些。

 在實際生產中注意以下幾點:

 1、雙乙酰(連二酮)的含量是啤酒成熟的標志。隨著主酵期和后熟期的縮短,檢查雙乙酰含量的重要性也在不斷增加。

 2、乙酰乳酸必須迅速轉化為連二酮。為此需快速發酵至接近最終發酵度,低pH值,酵母添加后要避免吸氧,主酵和后熟要在較高溫度下進行。

 3、后熟需要有活力和有生命力的酵母細胞。通過有效措施防止酵母沉降。具備一定濃度有活力的酵母細胞十分重要。

 4、成熟啤酒的雙乙酰總量(連二酮和前驅體)的標準值為0.1mg/L以下。

 5、發酵晚期吸入氧氣是非常危險,會導致乙酰乳酸的生成,這時生成的雙乙酰已不可能被酵母完全降解。另外氧氣的存在會使原有的乙酰乳酸進一步氧化成雙乙酰。

 6、可采取加α-乙酰乳酸脫羧酶的方法,使α-乙酰乳酸直接脫羧基轉化為乙偶姻,沒有了雙乙酰的轉化過程。此方法可行且有效,缺點是生產成本增加,另外對酵母的發酵性能也有影響。


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