10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行麥汁發(fā)酵。麥汁發(fā)酵是生產(chǎn)啤酒的重要環(huán)節(jié)，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行麥汁發(fā)酵吧。
在10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，麥汁發(fā)酵是決定啤酒品質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是麥汁發(fā)酵的詳細(xì)步驟和注意事項(xiàng)：
一、發(fā)酵前準(zhǔn)備
設(shè)備檢查與清潔
發(fā)酵罐清潔：對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行徹底清潔和消毒，確保無(wú)殘留雜質(zhì)和微生物污染。可采用CIP(原位清洗)系統(tǒng)，使用合適的清洗溶液和消毒劑，如過(guò)氧乙酸、堿性清洗劑等。
管道與閥門(mén)檢查：檢查管道和閥門(mén)是否密封良好，無(wú)泄漏現(xiàn)象，確保發(fā)酵過(guò)程中麥汁和氣體的正常流通。
酵母準(zhǔn)備
酵母選擇：根據(jù)啤酒風(fēng)格選擇合適的酵母菌株，如艾爾酵母(上發(fā)酵)或拉格酵母(下發(fā)酵)。
酵母活化：按照酵母供應(yīng)商的說(shuō)明，對(duì)酵母進(jìn)行活化處理，通常是將酵母加入適量的麥汁或無(wú)菌水中，在適宜溫度下(如20-25℃)培養(yǎng)一段時(shí)間，使酵母恢復(fù)活性。
酵母接種量：根據(jù)麥汁量和酵母活性，確定合適的酵母接種量，一般為每升麥汁接種1000萬(wàn)-2000萬(wàn)個(gè)酵母細(xì)胞。
二、麥汁冷卻與充氧
麥汁冷卻
冷卻方式：將糖化系統(tǒng)產(chǎn)出的熱麥汁通過(guò)板式換熱器或螺旋板換熱器進(jìn)行冷卻，迅速將麥汁溫度降至發(fā)酵所需的溫度范圍(艾爾酵母一般為18-22℃，拉格酵母一般為8-12℃)。
冷卻過(guò)程控制：控制冷卻速度，避免麥汁溫度驟降導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固不完全，影響啤酒的澄清度和口感。
麥汁充氧
充氧目的：為酵母提供充足的氧氣，促進(jìn)酵母的繁殖和代謝。
充氧方式：在麥汁冷卻過(guò)程中，通過(guò)無(wú)菌空氣或氧氣對(duì)麥汁進(jìn)行充氧處理，充氧量一般為每升麥汁8-12毫克氧氣。
三、麥汁發(fā)酵過(guò)程控制
發(fā)酵溫度控制
溫度監(jiān)測(cè)：在發(fā)酵罐內(nèi)安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度。
溫度調(diào)節(jié)：根據(jù)發(fā)酵階段和酵母特性，通過(guò)發(fā)酵罐的夾套或盤(pán)管進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)，確保發(fā)酵溫度穩(wěn)定在適宜范圍內(nèi)。
發(fā)酵壓力控制
壓力監(jiān)測(cè)：在發(fā)酵罐頂部安裝壓力表，監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的壓力變化。
壓力調(diào)節(jié)：根據(jù)需要，通過(guò)排氣閥或壓力調(diào)節(jié)裝置控制發(fā)酵罐內(nèi)的壓力，避免壓力過(guò)高導(dǎo)致酵母活性降低或啤酒風(fēng)味受損。
發(fā)酵時(shí)間控制
主發(fā)酵階段：一般為3-7天，具體時(shí)間取決于酵母活性、麥汁成分和發(fā)酵溫度等因素。在此階段，酵母大量繁殖并代謝麥汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
后發(fā)酵階段：主發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒轉(zhuǎn)移至另一個(gè)發(fā)酵罐或儲(chǔ)酒罐中進(jìn)行后發(fā)酵，一般為1-2周。在此階段，啤酒的風(fēng)味進(jìn)一步成熟和穩(wěn)定。
四、發(fā)酵過(guò)程監(jiān)測(cè)與調(diào)整
糖度監(jiān)測(cè)
監(jiān)測(cè)頻率：每天或每?jī)商烊訙y(cè)定麥汁的糖度，了解發(fā)酵進(jìn)度。
調(diào)整措施：根據(jù)糖度變化，適時(shí)調(diào)整發(fā)酵溫度或酵母接種量，確保發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。
酵母活性監(jiān)測(cè)
顯微鏡觀察：定期取樣在顯微鏡下觀察酵母的形態(tài)和數(shù)量，評(píng)估酵母活性。
調(diào)整措施：如發(fā)現(xiàn)酵母活性降低或數(shù)量不足，可適時(shí)補(bǔ)充酵母或調(diào)整發(fā)酵條件。
風(fēng)味物質(zhì)監(jiān)測(cè)
感官評(píng)價(jià)：組織專業(yè)品酒師對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的啤酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，了解啤酒的風(fēng)味變化。
實(shí)驗(yàn)室分析：通過(guò)氣相色譜、液相色譜等儀器分析啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量，為發(fā)酵工藝的調(diào)整提供依據(jù)。
五、發(fā)酵結(jié)束與啤酒處理
發(fā)酵結(jié)束判斷
糖度穩(wěn)定：當(dāng)麥汁糖度連續(xù)幾天無(wú)明顯變化時(shí)，可判斷發(fā)酵基本結(jié)束。
酵母沉降：觀察發(fā)酵罐內(nèi)酵母的沉降情況，當(dāng)酵母大部分沉降到罐底時(shí)，可進(jìn)行下一步處理。
啤酒分離與澄清
啤酒分離：將發(fā)酵罐上部的清澈啤酒與底部的酵母泥進(jìn)行分離。
啤酒澄清：通過(guò)過(guò)濾或離心等方式進(jìn)一步去除啤酒中的懸浮物和雜質(zhì)，提高啤酒的清澈度和穩(wěn)定性。
啤酒灌裝與存儲(chǔ)
灌裝：將澄清后的啤酒灌裝到啤酒瓶、罐或桶中，進(jìn)行密封處理。
存儲(chǔ)：將灌裝好的啤酒在適宜的溫度和光照條件下存儲(chǔ)，避免啤酒風(fēng)味受到不良影響。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
